為什麽食物中會有危險的燒堿？

　　為什麽食物中會有危險的燒堿（jiǎn）？
　　燒堿的化學名稱為氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛（kē）性鈉”。確實是“高危化學品”。在（zài）《危險貨物編碼》中，健康風險（xiǎn）為“3”，即“短期接觸會導致嚴（yán）重傷害”。如（rú）果接觸到皮膚，會造成嚴重的腐蝕；如果吞食，會對消化道（dào）造成（chéng）不可逆的損害；如果吸入粉塵，會造成呼吸道損傷，甚至肺炎、肺水腫。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物裏？因此，一些報告（gào）往往會加上“非法使用”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可以在各種食品加工中使用的加工助劑，殘留無需限製”。換句話說，在食品中使用燒（shāo）堿不存在“違法（fǎ）”的問題，甚至連殘留物都沒有（yǒu）規定。
　　加工助劑是食品添加劑的（de）一種（zhǒng），與其他（tā）食品添加劑的區（qū）別在（zài）於:“加工助劑一般應在產品（pǐn）製成前去除。如果（guǒ）不能清除，應盡可能減少其殘留，其殘留不應有害健康，不應在食品中發揮功能性作用。”
　　在食（shí）品生產中（zhōng），苛性鈉是（shì）一種酸度調節劑。在食（shí）品加（jiā）工過程中，經常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如，對於純化的蛋白質，如果原料是中性的並且蛋白質在低pH下沉澱，那麽可以加入酸將原料調節到接近該pH..沉澱的蛋白（bái）質可以通過離心分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我們希望蛋白粉（fěn）是中性的，所以需要加堿調節pH值到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它的強堿性。不管怎（zěn）麽用，不管加多少，食物的PH值（zhí）一般（bān）都接近中性，氧化鈉（nà）也變成了鈉離子和水，從而被“去除”。有些食物即使保留了較高的pH值(如皮蛋（dàn）)，也（yě）不會超過pH10，堿性不強，殘留的氫氧化鈉不會危害健康。

　　但是，如（rú）果在加工過程中（zhōng）上下調節pH值的次數更多，就會加入（rù）更多的酸（suān）和堿。雖然會被中和，但是引入（rù）的鈉含量會更高。為了減少鈉的（de）引入，有時用（yòng）氫氧化鉀代替（tì）部分氫氧化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的（de）攝入量，有益於健康。鉀含量（liàng）過高會（huì）有苦味，所以不能全部用鉀。兩者混搭才是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即熟石灰，也用於食品生產。與氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石（shí）灰還可以（yǐ）有效地調節pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧（yǎng）化（huà）鉀方（fāng）便，限製了它的使用。熟石灰的陽離子是（shì）鈣，增加了鈣的含量，比（bǐ）鈉、鉀更有利（lì）於健康。但容易與食物中的其他成分發生反應，如（rú）蛋白質和一些多（duō）糖，使（shǐ）其凝固成明膠。所（suǒ）以雖然能補鈣，但在食品中的（de）應用有（yǒu）限。
　　燒堿作為食（shí）品加工（gōng）助劑，需要使用“食品燒堿”，但（dàn）很多報道中提到的非法添加是“工業（yè）燒堿”。工業燒堿和食品燒堿的主要成分是氫（qīng）氧化鈉，采用的（de）生（shēng）產工藝（yì）一般是電解氯化鈉（nà）。兩者的區別在於（yú）“食品燒堿”對重金屬雜質有要求，而工業級燒堿沒有（yǒu）。“無要求”不代表會“含有大量有毒重金屬”，而是不會被監控。
　　“食品氫氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化（huà）鉀是由氯化鉀電解（jiě）製得，而食品和工業級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得到（dào）生石灰，再與水化合而成。食品和工業級（jí）的區別還在於是否監測重（chóng）金屬雜質的含量。
　　事實上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧（yǎng）化鈣（gài）等“危險品”的危害是由工作人員承擔的。在食物中，它們（men）的“腐蝕性”早已蕩然無存。至於（yú）使用“工業級產品”，屬於使用“不合格原料”，應該嚴厲打擊。但是，這些“加工（gōng）助（zhù）劑（jì）”能不能用，是兩個層麵的問題（tí）。